Was genau ist Whey Protein und wie wird es hergestellt?

Wenn wir über Proteinpulver sprechen, kommt den meisten von uns sicherlich das sogenannte Whey Protein in den Sinn. Es gilt mit Abstand als das meistverkaufte Protein-Nahrungsergänzungsmittel überhaupt, wenngleich es im Grunde viel mehr ein Lebensmittel darstellt anstatt ein Nahrungsergänzungsmittel. Warum es so beliebt ist und was es von anderen Proteinen abgrenzt, klären wir in diesem Artikel.

Die allermeisten von uns haben den Begriff Whey Protein bereits gehört. 

Was als einfaches Pulver für Bodybuilder zur Steigerung der Proteinzufuhr angefangen hat, entwickelte ich über die vergangenen Jahre zu einem der meistverkauften Supplemente, welches es heutzutage in jedem Supermarkt über die Ladentheke geht.

Entsprechend stark haben sich die Produkte auch in ihrer Vielfalt weiterentwickelt, besonders was die geschmackliche Raffinesse angeht. Doch jede Art von Whey Protein hat einen gemeinsamen Ursprung und damit gemeinsame Qualitäten.

Was genau Whey Protein überhaupt ist, wo die Unterschiede liegen und wie es hergestellt wird, werde ich Dir in diesem Artikel näher bringen.

Wenn Deine Muttersprache nicht zufällig Englisch ist, oder Du aus anderen Gründen ernährungswissenschaftliche Grundkenntnisse in dieser Sprache besitzt, wirst Du vor Deiner Fitnesskarriere vielleicht noch nicht mit dem Begriff “Whey” in Berührung gekommen sein.

Viele Menschen wissen daher gar nicht, woraus Whey Protein überhaupt gewonnen wird und glauben, es sei kein natürlicher Stoff. Doch wenn ich Dir gleich verraten werden, was der Begriff übersetzt bedeutet, wird Dir vielleicht ein Licht aufgehen.

“Whey” bedeutet nämlich nichts anderes als “Molke” und als Whey Protein bezeichnen wir damit im Grunde nichts anderes als die Proteinfraktion aus der wässrigen Substanz, die sich in der Milch von Säugetieren befindet.

Je nach Spezies ist der Anteil des Molkenproteins am Gesamtprotein in der Milch unterschiedlich. Während in menschlicher Muttermilch je nach Zeitpunkt ca. 60-90 % Molkenprotein enthalten ist, liegt der Anteil in Kuhmilch bei rund 20 %. 1

Da die Molke für Whey Protein Pulver, beispielsweise unser Tasty Whey oder Clear Whey Isolat, natürlich nicht aus Muttermilch gewonnen wird, greifen Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln auf Kuhmilch zurück. 

Die restlichen 80 % des Milchproteins bestehen aus dem sogenannten Casein. Die hochwertige Molke hingegen kann in verschiedene Proteinfraktionen mit unterschiedlichen Eigenschaften eingeteilt werden. 2

Beispielsweise scheint das Alpha Lactalbumin im Whey Protein laut einigen Studien die kognitive Leistung unter Stress, die Schlafqualität und die Regeneration vom Training zu verbessern. 34

Lactoferrin hingegen hat in Studien demonstriert, dass es antibakterielle, antivirale und antioxidative Eigenschaften besitzt. 5

Die Herstellung von Whey Protein beginnt mit der frischen Milch, wie sie bei den Kühen aus dem Euter kommt. Im Durchschnitt liefert Frischmilch etwa 4 % Fett, 4,6 % Kohlenhydrate in Form von Laktose und 3,5 % Eiweiß.

Auch wenn die Milch, die wir im Supermarkt bekommen, immer auf die gleichen Nährwerte standardisiert ist, schwankt die genaue Zusammensetzung von Kuh zu Kuh und ist auch von der Fütterung, dem Alter des Tieres und der Phase abhängig, in der sie sich befindet.

Ich habe Dir die Herstellung von Whey Protein von der Kuh bis zum fertigen Proteinpulver einmal schematisch dargestellt.

Den ersten Schritt habe ich Dir im Grunde bereits erklärt. Vom Bauernhof wird die Rohmilch dann in großen Kühltransportern zur Molkerei transportiert, in der alle weiteren Schritte, mit Ausnahme des Letzten stattfinden.

Möglicherweise hast Du schon einmal gesehen, wie Käse hergestellt wird. Durch die Zugabe eines Enzyms oder dem Lab von Kälbern, wird die Milch ausgefällt. Dabei entsteht zunächst eine quarkartige Masse, der Käsebruch, sowie eine milchige Flüssigkeit, die Molke.

Der Käsebruch wird anschließend meist zu Käse weiterverarbeitet. Die Molke ist dabei im Grunde nur ein Nebenprodukt, allerdings ein sehr wertvolles. Sie geht dann weiter in die Produktion von Whey Protein.

Dafür wird die flüssige Molke zunächst einem ersten Filtrationsschritt unterzogen. Dabei wird ein großer Teil des Fettes und des Milchzuckers entfernt. Schon jetzt könnte man die Flüssigkeit trocknen und würde einen Proteingehalt von ca. 30 bis 50 % erhalten.

Allerdings geht es für unser Whey Protein noch weiter. Für die weitere Aufreinigung stehen verschiedene Fitrationsmethoden zur Verfügung, wobei in den meisten Fällen die sogenannte Cross-Flow-Filtration, auch Querstromfiltration genannt, angewendet wird. 67

Durch diesen Schritt kann nach der Trocknung bereits ein Proteingehalt von 80 % erreicht werden. Wir nennen das dann “Whey Protein Konzentrat”, welches in den meisten kommerziellen Whey Protein Pulvern erhältlich ist. 

Um daraus ein hochwertiges Whey Protein Isolat zu machen, welches noch weniger Fett und Milchzucker enthält, kommt dann in der Regel eine Mikrofiltration zum Einsatz. 6

Diese unterscheidet sich von der Ultrafiltration im Grunde nur in der Porengröße des Filters. Eine andere Methode zur Herstellung von Whey Protein Isolat wäre der Ionenaustausch, wobei die Fett-, Laktose- und Proteinpartikel ihrer Ladung nach getrennt werden. 8

Beim Ionenaustausch kann es jedoch dazu kommen, dass einzelne der weiter oben genannten Proteinfraktionen verloren gehen können, was die Qualität des Whey Proteins mindert. 

Bei einer Mikrofiltration kann ein Proteingehalt von ca. 90 % vor Zugabe von Aromen und Süßungsmitteln erreicht werden.

Im Anschluss an die Filtrationsschritte, wird die Flüssigkeit sprühgetrocknet, um ein feines Pulver zu erhalten. Dieses wird dann zum Hersteller transportiert, der das Ganze dann veredelt.

Egal, ob fruchtig, schokoladig, vanillig oder nussig. Whey Protein lässt sich aufgrund seines guten Eigengeschmacks mit fast jedem Aroma kombinieren. 

Je nach Geschmacksrichtung kommen dann noch Süßungsmittel, Kakaopulver oder andere Einlagen, sowie natürliche Emulgatoren zur Verbesserung der Löslichkeit hinzu, bevor es für das Whey Protein in die Abfüllung geht.

Von dort aus ist das fertige Produkt bereit von Dir, dem Kunden, bestellt und ausgeliefert zu werden.

Auf dem Markt lassen sich verschiedene Arten von Whey Protein finden. Doch wie genau unterscheiden sie sich? Diese Information könnte Dir dabei helfen, die richtige Entscheidung für Dich zu treffen.

Im vorherigen Abschnitt habe ich Dir erklärt, wie Whey Protein hergestellt wird. Für die Herstellung eines Whey Protein Konzentrats entfällt der Schritt 7 der Mikrofiltration (oder Ionenaustausch).

Dadurch kann ein hochwertiges Whey Protein mit einem Proteingehalt von 80 %, vor Hinzugabe von weiteren Stoffen erzeugt werden. 

Whey Protein Konzentrat besitzt somit einen etwas höheren Anteil an Milchfett und Milchzucker, wodurch es auch etwas vollmundiger schmeckt und es weniger schwer für den Hersteller ist, den Geschmack zu perfektionieren.

Da der Arbeitsaufwand zur Herstellung von Whey Protein Konzentrat geringer ist, ist es auch etwas günstiger als Whey Protein Isolat.

Whey Protein Isolat hingegen, wurde einem weiteren Filtrationsschritt unterzogen, wodurch es weniger Fett und Zucker, dafür noch mehr Protein enthält.

Der zusätzliche Schritt lässt Whey Protein Isolat daher auch etwas wässriger schmecken und es gegenüber dem Whey Protein Konzentrat etwas preisintensiver werden.

Allerdings enthält ein Isolat auch mit Abstand die wenigsten Kalorien bezogen auf eine gegebene Menge reinem Protein.

Der neueste Trend auf dem Gebiet des Whey Proteins sind klarlösliche Whey Proteine, wie unser beliebtes Clear Whey. Dabei handelt es sich im Grunde um ein hochwertiges Whey Isolat, welches jedoch einem weiteren Produktionsschritt unterzogen wird.

Zwischen der Mikrofiltration und der Sprühtrocknung der Molke, welche in der oberen Grafik als Schritt 7 und 8 dargestellt sind, wird die Flüssigkeit auf natürliche Weise angesäuert. 

Herkömmliches Whey Isolat besitzt einen pH-Wert von rund 6,5. Durch den Schritt der Ansäuerung erreicht das Whey Protein einen pH-Wert von rund 3,5, was in etwa dem Säuregrad eines Apfels entspricht. 9

Da das Whey Protein zuvor zusätzlich von möglichst viel Fett und Laktose befreit wurde, beginnt es dann, durch den geringeren pH-Wert, in Lösung klar zu werden und eine frische Note anzunehmen. 9

Dadurch ist es möglich, das Clear Whey Isolat durch den Einsatz entsprechender Aromen wie ein Saft oder Softdrink schmecken zu lassen. 

Besonders in den Sommermonaten stellt es damit eine willkommene und nicht weniger hochwertige Abwechslung zum regulären Whey Protein dar. Allerdings ist es durch die Säure aus geschmacklicher Sicht weniger vielseitig beim Kochen und Backen einsetzbar.

Bei der Herstellung von Proteinhydrolysaten wird im Grunde ein Teil des Verdauungsprozesses nachgeahmt. Durch die Hinzugabe von Enzymen oder Anwendung von Hitze, wird das Protein in kleinere Bruchstücke, sogenannte Peptide zerlegt. 10

Hersteller behaupten, dass Whey Protein Hydrolysat durch diesen Schritt noch schneller vom Körper aufgenommen wird. In der Theorie ergibt das grundsätzlich Sinn, da der Körper einen geringeren Aufwand dabei hat, die Proteine selbst zu spalten. 10

Die wissenschaftliche Literatur ist sich bisher jedoch uneinig darüber, ob die Hydrolyse die Verdauungsgeschwindigkeit tatsächlich signifikant verbessert. 10

Diese Uneinigkeit kann laut einem aktuellen Studienreview zumindest teilweise durch den Grad der Hydrolyse erklärt werden. 10

Ein Whey Hydrolysat ist nämlich nicht gleich Whey Hydrolysat. Während einige Rohstoffe nur zu einem geringen Prozentsatz hydrolysiert sind, gibt es andere, die nahezu vollständig hydrolysiert sind.

Die Hydrolyse sorgt jedoch dafür, dass das Whey Protein einen spürbar bitteren Geschmack annimmt, der mit zunehmendem Grad der Hydrolyse ansteigt. 11

Bereits ab einem Hydrolysegrad von 8 % ist der bittere Geschmack deutlich erkennbar und kann kaum durch Aromen und Süßungsmittel überdeckt werden.11

Whey Protein Hydrolysate auf dem Markt, die keinen strengen bitteren Geschmack aufweisen, besitzen daher nur einen geringen Hydrolysegrad und es ist fraglich, ob dies dann tatsächlich zu einer signifikant schnelleren Aufnahme führt. 10

Ebenso ist aus wissenschaftlicher Sicht bisher unklar, ob die Einnahme von Whey Hydrolysat gegenüber einem hochwertigen Whey Protein Isolat die Muskelproteinsynthese oder die Regeneration nach dem Training verbessert. 10

Da Whey Protein Hydrolysate deutlich teurer sind und einen schlechteren Geschmack aufweisen, ist es aus meiner Sicht ratsam, sich das Geld dafür zu sparen oder ggf. in Supplements mit wissenschaftlich nachgewiesenen Nutzen zu investieren.

Nicht umsonst gilt Whey Protein als das beliebteste Proteinpulver. Das hat im Wesentlichen 5 gute Gründe.

Zum einen wäre da die sehr schnelle Verdaubarkeit, für die Whey Protein bekannt ist und unter Athleten geschätzt wird, die sich rund um das Training mit schnell verfügbarem, hochwertigen Eiweiß versorgen wollen. 

In einer Studie verabreichten Boirie et al. 16 jungen Menschen im nüchternen Zustand entweder Casein oder Whey Protein und analysierten, wie schnell die Aminosäuren nach der Einnahme im Blut nachweisbar sind. 12

Schon nach ca. 60 Minuten war die Aminosäurenkonzentration im Blut auf ihrem Maximum, stieg allerdings nach der Aufnahme von Whey Protein deutlich höher als nach der Aufnahme von Casein.

Das macht Whey Protein zur idealen Proteinquelle für die schnelle Versorgung rund um das Training. 

Allerdings flachte die Kurve auch deutlich schneller wieder ab, was bedeutet, dass Whey Protein allein keine ideale Proteinquelle für eine längerfristige Versorgung bei Mahlzeiten im Abstand von 4 bis 5 Stunden ist.

Allerdings muss dazu gesagt werden, dass in dieser Studie das Whey und das Casein Protein auf nüchternen Magen und in Isolation, also als reiner Shake in Wasser verabreicht wurden. 

Wenn das Protein jedoch im Rahmen einer vollwertigen Mahlzeit, beispielsweise einem Protein-Porridge, Protein-Pancakes oder einem Protein-Milchreis eingesetzt wird, verlangsamen die anderen Komponenten der Mahlzeit auch die Verdauung.

Dadurch wird das Whey Protein zu einer geeigneten Proteinquelle auch für Mahlzeiten mit längerem Abstand. Entsprechende Rezeptideen findest Du auf unserem Rezepte-Blog, in unseren Kochbüchern und unserem YouTube-Kanal.

Wie ich Dir in meinem Artikel “Proteinreiche Lebensmittel: Über den Tellerrand hinaus” im Detail erklärt habe, wird die Qualität von Proteinen durch 2 wesentliche Faktoren bestimmt. 

Da wäre zum einen die bereits angesprochene Verdaubarkeit und zum anderen der Gehalt an essenziellen Aminosäuren (EAA). Beide Faktoren gehen in die Berechnung des DIAAS-Scores ein, welcher der aktuelle Goldstandard zur Bestimmung der Proteinqualität ist. 1314

Eine Studie von Gorissen et al. aus dem Jahre 2018 verglich den Gehalt essenzieller Aminosäuren von pflanzlichen und tierischen Proteinquellen. Dabei kam man zu dem Ergebnis, dass Whey Protein mit Abstand den höchsten Anteil liefert. 14

Das ist nicht nur ein entscheidender Faktor für die Bemessung der Proteinqualität, sondern auch für unsere Muskelproteinsynthese (MPS).

Mehrere Studien kamen zu dem Ergebnis, dass nur die essenziellen Aminosäuren dazu in der Lage sind, die MPS stimulieren und die MPS wiederum, stellt einen wichtigen Faktor für unseren Muskelaufbau dar. 151617

Laut dem aktuellen Positionspapier der Internationalen Gesellschaft für Sporternährung (ISSN), ist eine akute Aufnahme von 6 bis 12 g essentiellen Aminosäuren notwendig, um die MPS zu stimulieren. Davon sollten 1 bis 3 g auf die Aminosäure Leucin entfallen. 18

Die These des Leucin-Schwellenwertes besagt, dass die maximale Rate der MPS bei einem durchschnittlichen Menschen mit ca. 3 g reinem Leucin, in Kombination mit mindestens allen weiteren 8 essenziellen Aminosäuren erreicht ist. 19

Im Detail habe ich darüber in meinem Artikel “Leucin - Die wohl wichtigste Aminosäure für den Muskelaufbau” oder auch im folgenden YouTube Video berichtet.

Whey Protein besitzt nicht nur einen hohen Gehalt aller 9 essenziellen Aminosäuren in Kombination, sondern besonders auch von Leucin. 

Bereits 30 g unseres Tasty Whey reichen aus, um die genannten 3 g Leucin zu erreichen.Gleichzeitig hat man damit nur rund 114 kcal aufgenommen. 

Ein solch hochwertiges Whey Protein eignet sich also hervorragend während einer Diät, um mit minimalen Kalorien die MPS maximal zu stimulieren, um so den Aufbau und Erhalt von Muskelmasse zu fördern.

Ein extrem wichtiger Vorteil von Whey Protein gegenüber anderen Proteinpulvern ist, dass der Ausgangsrohstoff in fast jede beliebige Geschmacksrichtung gebracht werden kann, ohne lästige Nebengeschmäcker oder eine sandige Konsistenz aufzuweisen.

Egal, ob fruchtig, schokoladig, vanillig oder nussig. Whey Protein lässt sich aufgrund seines guten Eigengeschmacks mit fast jedem Aroma kombinieren. 

Und sogar wie eine Limo oder Saft kann man es schmecken lassen, wenn man sich für ein entsprechendes Clear Whey entscheidet.

Das Praktische an Proteinpulvern ist zum einen, dass sie viel Protein auf kleinem Raum enthalten und gleichzeitig nicht gekühlt werden müssen. So lassen sie sich ohne viel Schleppen überall mit hintransportieren.

Unser Fitness Fibel Athleten Shaker besitzt beispielsweise eine kleine Kammer, in die 40 bis 50 g Proteinpulver hinein passen. 

Mit etwas Wasser wird dadurch im Handumdrehen (im wahrsten Sinne des Wortes) ein leckerer Shake, der dich schnell mit einer guten Ladung hochwertigem Eiweiß versorgt. 

Durch seine geschmackliche Vielfalt, lässt sich Whey Protein ebenso in zahlreichen Speisen unterbringen, um so den Proteingehalt zu erhöhen. Ein beliebtes und einfaches Frühstück ist beispielsweise unserer Protein Milchreis. 

Zugegeben, die Rohstoffpreise für Whey sind in den vergangenen Jahren stark angezogen und das macht der gesamten Fitnessszene zu schaffen. Daran gibt es keinen Zweifel.

Wenn man jedoch bedenkt, dass Whey Protein so hochwertig ist wie kaum ein anderes Protein und gleichzeitig so effektiv beim Muskelaufbau, ist es immer noch sehr preiswert.

Auf Grundlage der aktuellen Lebensmittelpreise (Stand 14. Juli 2022), würdest Du im deutschen Supermarkt folgende Preise zahlen, um auf 3 g Leucin zu kommen:

• 5 Eier (Bio): 1,64 €
• 164 g Rindersteak (Haltungsform 2): 4,09 €
• 211 g Kabeljau (MSC, tiefgefroren): 3,16 €
• 216 g Magerquark (konventionell): 0,60 €
• 152 g Hähnchenbrust (Haltungsform 2): 1,52 €

Von all diesen hochwertigen Proteinquellen ist nur der Magerquark noch günstiger in Bezug auf seinen Leucin-Gehalt, enthält allerdings insgesamt etwas weniger essenzielle Aminosäuren und mehr Kalorien pro 3 g Leucin. 

Weiterhin mögen wohl die Wenigsten von uns puren Magerquark, weshalb sie ihn mit Gewürzen oder Geschmackspulvern, wie unserem legendären Tasty schmackhaft machen. 

Grund für den vergleichsweise geringen Preis von Whey Protein ist, dass die Molke im Grunde ein hochwertiges Nebenprodukt der Käseherstellung darstellt. Im Käse ist hauptsächlich das Casein der Milch enthalten.

Laut der Nationalen Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts aus dem Jahre 2008 isst der deutsche Mann im Durchschnitt 43 g und die deutsche Frau 41 g Käse pro Tag. 20

Da Kuhmilch zu 80 % aus Casein besteht und die meisten Käse je nach Sorte einen Proteingehalt von 10 bis 40 % aufweisen, kann aus einem Liter Milch natürlich sehr viel mehr Käse hergestellt werden als Whey Protein mit 80 bis 90 % Protein.

Würde die Milch jedoch explizit nur für die Produktion von Whey Protein verwendet werden, wäre das hochwertige Eiweißpulver sicherlich deutlich teurer.

Kommen wir am Ende die immer zu unserer stichpunktartigen Zusammenfassung:

• Whey Protein ist das Eiweiß aus der Molkenfraktion von Milch.

• Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse.

• Durch verschiedene Filter- und Trocknungsprozesse wird die Molke weitestgehend von Fett, Zucker und Wasser befreit, um ein Whey Protein Pulver zu erhalten.

• Auf dem Markt gibt es Whey Proteine mit verschiedenen Eigenschaften

• Der hohe Gehalt an essenziellen Aminosäuren und die gute Verdaubarkeit sorgen dafür, dass Whey Protein eine der hochwertigsten Proteinquellen darstellt.

• Zudem hat es hervorragende sensorische Eigenschaften, ist vielseitig und praktisch einsetzbar und im Vergleich zu anderen Proteinquellen sehr kosteneffektiv.

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